Volltreffer oder die drei Eier des Columbus

Wer sich nicht auskennt, empfindet den Einkauf seiner Weine eher als "Qual der Wahl". Wie schade, denn gerade die Auswahl bereitet dem, der sich ein wenig zurechtfindet, im Grunde besondere Freude. Es ist durchaus möglich, sich schon beim Studieren der Etiketten den Geschmack, der sich in der Flasche verbirgt, fantasievoll und genüsslich auszumalen. Eine Voraussetzung ist aber, dass die Begriffe, die auf dem Etikett auftauchen, richtig interpretiert werden können.

Das Etikett richtig lesen und deuten zu können, ist eines von drei Eiern des Columbus. Das zweite Ei heisst, sich mit einigen einfachen Regeln für die Kombination von Wein und Speisen vertraut zu machen. So wird nicht nur der Wein zum Essen, sondern auch das Essen zum Wein besser schmecken, denn Wein und Essen ergänzen sich gegenseitig. Das dritte Ei schliesslich, sind alle übrigen Informationen zum Thema Wein, die ihnen von Winety.com zur Verfügung gestellt werden. Damit landen Sie bei der Weinwahl bald einen Volltreffer nach dem anderen.

Fangen wir ganz von vorne an...

... und zwar bei der schlichten Frage: Was ist Wein überhaupt?

Ehrlich gesagt, um diese Frage genau zu beantworten, würde zu viel Zeit vergehen. Hätte man sie, gelänge es wohl trotzdem kaum. Denn Wein ist ein ausserordentlich kompliziertes Produkt, ein Geheimnis, ein wahres Mysterium!

Warum?

Verblüffend ist schon die stoffliche Beschaffenheit dieses Getränkes: Allein über 800 verschiedene Aromasubstanzen hat man bisher im Wein gefunden. Noch immer wurden die biochemischen Vorgänge der Gärung, des zentralen Prozesses der Weinentstehung, nicht vollkommen entschlüsselt. Kein Winzer, kein Kellermeister würde schon zuvor genau sagen können, welcher Wein schließlich bei seiner Arbeit herauskommt. Und wie dieser sich dann in der Flasche fortentwickeln wird, ist auch durch Experten nur grob abzuschätzen.

So lange es ihn gibt, ist Wein Ausdruck von Religiosität. Er ist Bestandteil uralter Heilkunde aber auch der modernen Schulmedizin - heute weiss man, dass er, in vernünftigen Mengen konsumiert, einen hohen gesundheitlichen Wert hat.

Wein ist Gegenstand von Prosa und Poesie. Doch wirtschaftlich gesehen, ist Wein ein Produkt, wie viele andere, die in unserer Kosumgesellschaft wirksam vermarktet werden wollen. Romantische Gefühle kommen bei jährlich über 13 Millionen verkauften Flaschen rotem Amselkeller für 3 Mark wohl kaum auf. Doch wie schwärmerisch wird so mancher Göttertrank mit Worten beschrieben!

Falls Sie nun noch verwirrter sind als zuvor: Verzweifeln müssen Sie nicht! Diesem gnadenlos diffizilen Getränk können wir mit Hilfe zweier bei uns ausreichend entwickelter Gaben begegnen: Um den richtigen Wein ausfindig zu machen, gebrauchen wir

   1.unseren Verstand und
   2.unsere Sinne.

Mit dem Verstand nutzen wir ein kompaktes Grundwissen. Unsere Sinne sind feinfühlig genug für jeden Wein - auch die ungeübten!

              Und was ist nun Wein?

Das ist Wein oder Drei grundsätzliche Lektionen

Lektion Nr. 1: Woraus er gemacht wird

Wein wird aus Weintrauben, Trauben der Reben, gemacht. Es gibt einige hundert verschiedene Rebsorten, die für den Laien relativ ähnlich aussehen aber unterschiedlich schmeckenden Wein hervorbringen. Rote Rebsorten (mit roten Beeren) sind z. B. der blaue Spätburgunder, Cabernet Sauvignon oder Shiraz. Weisse Rebsorten sind z. B. Riesling, Chardonnay oder Sauvignon blanc.


In letzter Zeit haben sich einige wenige hochwertige Rebsorten etabliert. Das macht es dem Käufer etwas leichter, denn das undurchdringliche Dickicht unzähliger verschiedener Rebsortenbezeichnungen lichtet sich.

Lektion Nr. 2: Wie er entsteht

Wein entsteht, wenn mikroskopisch kleine Einzeller, die Hefen, den Zucker im Traubensaft (Most) umwandeln, und zwar in Alkohol und Kohlendioxid. Diesen Vorgang nennt man Gärung. Wein ist also vergorener Traubensaft. Das gasförmige Kohlendioxid entweicht während der Gärung aus dem Gärbehälter.

Je reifer die Trauben bei der Lese sind, desto mehr Zucker enthalten sie gewöhnlich auch und desto mehr Alkohol kann dann während der Gärung gebildet werden. Wird die Gärung vorzeitig gestoppt (z.B. durch das Herabkühlen des gärenden Jungweines und anschließendes Entfernen der Hefen) oder hört sie von selbst vorzeitig auf, wird ein Teil des Zuckers nicht in Alkohol umgewandelt. Wenn die Hefen allen Zucker des Traubenmostes umwandeln, also kein oder fast kein Zucker übrigbleibt, bekommt man einen trockenen Wein. Je mehr Zucker des Traubenmostes nicht von den Hefen vergoren wird, desto süsser wird der Wein.



Schaumwein bekommt man, wenn man nach Beendigung der Gärung dem fertigen Wein nochmals Hefen und Zucker zugibt und die sich anschließende zweite Gärung im fest verschlossenen Behälter (Flasche oder Drucktank) stattfinden lässt. Dabei vergärt die zugesetzte Hefe den zugesetzten Zucker; das gebildete Kohlendioxyd kann den verschlossenen Behälter jedoch nicht verlassen und bleibt im Wein gebunden. Erst wenn später der Stopfen knallt, sprudelt es.

Lektion Nr. 3: Was zur Qualität zu sagen ist

Die Qualität eines Weines hängt zum einen von der Güte des Terroirs ab. Das Terrior beschreibt die klimatischen und bodenstrukturellen Gegebenheiten eines Weinberges, auf dem die Trauben heranreifen. Daraus läßt sich ableiten, in wieweit sich Boden und Klima für die Weinerzeugung eignen.



Zum anderen ist die Weinqualität abhängig vom Einsatz des Weinproduzenten und wie er das Terroir bei seiner Arbeit im Weinberg und später im Keller zu nutzen versteht. Grundsätzlich muß er dabei zwischen hohen Traubenerträgen und hoher Weinqualität abwägen: Oft ist ein wirklich feiner Wein nur zu gewinnen, wenn auf eine zu hohe Sockbelastung, also zu viel Frucht pro Rebstock, verzichtet wird. Das Kann der Winzer z. B. durch den Rebschnitt vor dem Austrieb oder das Ausdünnen kurz vor dem Reifebeginn regulieren.

Es gibt grosse qualitative Unterschiede bei Weinen. Letztlich ist Qualität aber persönliche Geschmacksache und objektiv kaum messbar. Trotzdem geben Beurteilungen von Experten wichtige Hinweise auf die Qualität von Weinen. Preis und Qualität eines Weines stehen dabei keinesfalls in direktem Zusammenhang.

Interessant?

Etiketten

Etiketten hin oder her, man muss sie lesen - und auch verstehen können. Auf ihnen, wie elegant oder grauenvoll sie auch sein mögen, stehen die Informationen, die alles Wesentliche über einen Wein verraten. Und zwar schon bevor man ihn kauft, das ist wichtig.

Unser Gesetz schreibt exakt vor, welche Informationen auf dem Etikett zu finden sein müssen oder dürfen. Ein Heer von Kontrolleuren beschäftigt sich ununterbrochen mit der Überwachung dieser Vorschriften. Um sie zu umgehen, kam man pfiffigerweise auf den Gedanken, vom legitimen Rückenetikett regen Gebrauch zu machen: Auf einem zweiten Etikett auf der Rückseite der Flasche deponieren einige schlaue Köpfe die Informationen, die auf der Vorderseite nur stören würden. Der Kunde soll sich z. B. nicht mit stupiden Volumenangaben, nichtssagenden Herkunftsgebieten oder sonstigen entbehrlichen Informationen abplacken.

Gelegentlich ist es aber doch interessant, die Flasche einmal herumzudrehen. Das Herkunftsgebiet zu erfahren, ist schon der Mühe wert. Ein Riesling vom Herkunftsgebiet Mosel beispielsweise passt aufgrund seines filigranen und gewöhnlich säurebetonten Geschmacks zu anderen Speisen und Gelegenheiten als ein badischer Riesling. Ein Riesling der in Baden gedeiht erfreut sich höherer Durchschnittstemperaturen und höherer Sonneneinstrahlung und zeichnet sich deshalb durch eher üppige, voluminöse Geschmacksfülle aus – generell eben ein völlig anderer Geschmackstyp als ein feiner Moselriesling. Ein Moselriesling wie man ihn kennt hat darüber hinaus noch eine leicht mineralische Art, die von den schieferhaltigen Böden dieses Anbaugebietes herrührt.

Aber wenn Sie Lust haben, können Sie sich ja einen Riesling von der Mosel, einen aus Baden und dazu vielleicht sogar noch einen aus dem Elsaß besorgen – am besten alle trocken oder halbtrocken – und sie einmal direkt nebeneinander verkosten. Da werden Sie die Unterschiede feststellen. Beim Wein geht Probieren ohnehin über Studieren.

Nehmen wir zum Beispiel das Etikett der deutschen Weine



Ein Weinetikett ist sozusagen die Visitenkarte eines Weines. Es vermittelt dem Verbraucher vielfältige Informationen, die beim Weineinkauf wichtig sind: Jahrgang, Rebsorte, Herkunft, Qualitätsstufe, Weinart, Geschmacksangabe, Alkoholgehalt, den Erzeugernamen, die amtliche Prüfnummer. Teilweise sind solche Angaben Pflicht, teilweise sind sie fakultativ, also Gesetzgeber vorgeschrieben.

Obligatorische Angabe bei einem deutschen Qualitätswein oder Qualitätswein mit Prädikat ist die Bezeichnung der Qualitätsstufe und des Anbaugebiets, aus dem der Wein kommt. Sind diese Voraussetzungen erfüllt, kann das Etikett zusätzlich auch eine engere Herkunftsbezeichnung wie den Weinort oder Weinort/Weinlage tragen.

Auf dem Etikett angegeben sein müssen außerdem die amtliche Prüfnummer, der Erzeuger (Gutsabfüllung/Erzeugerabfüllung) oder Abfüller, der vorhandene Alkoholgehalt in Volumenprozent und der Flascheninhalt. Erlaubt ist die Angabe des vorhandenen Restzuckergehaltes. Der Jahrgang darf nur dann angegeben sein, wenn mindestens 85% des Weines aus der Ernte des jeweiligen Jahrgangs stammt. Die Nennung einer Rebsorte ist dann erlaubt, wenn 85% der Trauben von dieser Sorte stammen und damit den Geschmack prägen. Auch zwei Rebsorten dürfen (in absteigender Reihenfolge nach ihrem Mengenanteil) genannt werden, wenn der Wein vollständig von ihnen stammt.

Differenzierte Hinweise auf dem Etikett sind eigentlich ein Vorteil im Sinne des Verbrauchers. Andererseits sind viele Konsumenten, die beim Weinkauf nicht beraten werden, häufig überfordert und verunsichert. Was die Orientierung erleichtert: Die amtliche Prüfnummer ist eine Garantie ebenso wie der (gute) Name eines Erzeugers. Die Rebsorte beeinflusst Duft und Geschmack erheblich, ebenso wie die Geschmacksrichtung, die bei trockenen (bis 9 Gramm Restzucker pro Liter Wein) und halbtrockenen Weinen (9 bis 18 Gramm) meistens angegeben ist. Die Weinlage ist eine Orientierung, aber nur selten von Bedeutung für den Geschmack. Mehrere Erzeuger können aus einer Weinlage durchaus unterschiedliche Weine liefern.

Seit einiger Zeit gibt es in allen deutschen Anbaugebieten Initiativen, die Weinetiketten nicht mit zu vielen Angaben zu überfrachten. Mehr Klarheit durch übersichtliche Optik heißt die Devise, der viele Erzeuger folgen. Manche specken ab, indem sie für ihre Weine nur noch den Erzeugernamen, die Geschmacksrichtung und Rebsorte herausstellen und auf die Lagenangabe verzichten. Andere platzieren die nicht obligatorischen Angaben auf einem Rückenetikett, um die Übersichtlichkeit zu verbessern. Seit einigen Jahren erfahren Weinetiketten auch eine kreative Aufwertung. Sogenannte Künstleretiketten oder grafisch moderner gestaltete Versionen zeigen, dass die deutschen Winzer mit dem Zeitgeschmack gehen.

Wein & Speisen

Ein Wein für sich genommen kann einen noch so tollen Trinkgenuss bieten, wenn er nicht zum gewählten Essen passt, ist es mit dem Genuss vorbei. Man muss sich schon etwas intensiver mit der Materie beschäftigen, um herauszufinden, welche Weine mit welchen Speisen harmonieren. Zumal es in der Regel fast unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten gibt, die man sich in einem jahrelangen Erfahrungsprozess regelrecht erarbeiten muss.

Die uralte Faustregel "zu dunklem Fleisch stets Rotwein, zu hellem Fleisch nur Weißwein" ist längst passé. Neue, kreative Arten zu kochen, die leichte, phantasievolle und auf natürliche Aromastoffe ausgerichtete Küche lassen völlig neuartige Kombinationen zu und eröffnen vor allem dem Weißwein neue Einsatzfelder. Die angestrebte Harmonie lässt sich allerdings nur dann erreichen, wenn sich Wein und Speise besonders ähnlich sind - das heißt wenn Rohstoffe, Zutaten und Zubereitung der Speisen Ähnlichkeiten in Fülle und Gehalt, Duft- und Geschmacksnoten sowie Duft- und Geschmacksintensität gewährleisten.

Drei Grundsätze gibt es dabei zu beachten:

-Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen, er darf ihn höchstens leicht dämpfen, nicht jedoch vollkommen überdecken

-Die Weinfolge soll (ebenso wie die Speisenfolge) in Aroma und Geschmack sowie in Gehalt und Fülle eine Steigerung erfahren

Ein Wein hat bei Tisch drei Feinde, die ihn angreifen:

-Essig (z. B. ein mit zuviel Essig angemachter Salat)
-spitze Säure von Zitrusfrüchten
-Öl (z. B. bei öligen Fischarten, die besonders Rotwein einen metallischen
Geschmack verleihen können)

Das Zusammenspiel zwischen Weinen und Speisen

-Alkohol erhöht den Eindruck der Süsse, verstärkt die Wirkung von Gewürzen und verhilft zu einer funktionierenden Verdauung. Ein niedriger Alkoholgehalt im Wein lässt die Restsüsse stärker hervortreten. Durchgegorene Weine (ohne Restsüsse) mit hohem Alkoholgehalt wirken milder als durchgegorene mit niedrigem Alkoholgehalt. Bitterstoffe, die sich im Wein oder durch Rösten, Grillen bzw. Schmoren in den Speisen befinden, harmonisieren die Süsseempfindung und mässigen die Säureempfindung. Bitterstoffe werden langsam wahrgenommen, halten aber lange an. Sie sind bekömmlicher in Verbindung mit gerbstoffhaltigen, alkoholreichen Weinen.

-Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind. Diese drei Weinkomponenten regen übrigens Appetit und Verdauung besonders an.

-Kräftig gewürzte Speisen (z. B. mit Pfeffer, Chili, Curry, Tabasco) schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger. Bei Weinen, die neben einem hohen Alkoholgehalt auch noch kräftige Säure besitzen, ist deshalb äusserste Vorsicht geboten.

-Kohlensäure im Wein (und vor allem im Sekt) verdeckt teilweise die Süsseempfindung. Zu Speisen getrunken wirken diese (Schaum) Weine süßer als sie tatsächlich sind. Schaumweine der Geschmacksrichtung extra trocken bis extra brut sind zum Essen besser geeignet als trocken bis milde. (Ausnahme: Desserts)

-Salz steigert die Wahrnehmung der Aroma- und Bitterstoffe in Wein und Speisen.

-Säure unterstützt die Süsse (z. B. Zitronensaft auf Erdbeeren). Vorübergehend verdeckt sie auch Bitterkeit. In Verbindung mit stark säurehaltigen Weinen werden säurehaltige Speisen unbekömmlich und können Sodbrennen verursachen. Fetthaltige Speisen werden hingegen durch Weine mit guter Säure leichter verdaulich.

-Süsse erhöht schliesslich die Wahrnehmung der Aromastoffe im Wein und mäßigt den Eindruck von bitter und sauer. Sehr trocken ausgebaute Weine wirken in Verbindung mit Speisen (da diese Salz und Zucker enthalten) milder und harmonischer.

-Die optimale Auswahl von Weinen zum Essen obliegt zudem einer Anzahl weiterer Kriterien wie: Tageszeit, Jahreszeit, Aussentemperatur, Anlass (feierlich, einfach), Zusammensetzung des Personenkreises (Alter, Weinverständnis), Preis (Was dürfen die Weine kosten?) oder Menüfolge.